AnaSayfa / Pratik Bilgiler / TUZ, MATEMATİK VE SAYILAR

TUZ, MATEMATİK VE SAYILAR

Başlıkta matematik kelimesinin ne işi var diye düşünebilirsiniz. Hele ben ‘sözelci’yim, matematiği sevmem diyorsanız. Matematiği sevmem, matematikten anlamam diyorsanız matematik tarihinden aktaracağım bir dönemden sonra eminim fikriniz değişecektir.

Bundan yaklaşık 400 yıl önce insanların hesap yapmak için sahip oldukları tek donanım parmaklarıymış. Çarpma zor bir işlem olarak ün yapmış, ancak bölme yapabilmek iyi matematikçilerin işiymiş. Uzman bir bilim adamından (doğrusu bilim insanı olmalı) istenen bölmenin sonucu birkaç gün sonra geliyormuş. Bu tekniğin ustası olmuş bir kişi,  halkın arasında, doğaüstü yetilerle donatılmış biri olarak kabul edilirmiş.

Günümüze dönelim. Bu yazıyı okuyan herkes 4 işlemi bilir. Yani 400 yıl önce yaşasak matematik dâhisi kabul edilebilirdik. Şimdi bunları niye yazdığımı, tuz konusuna niye böyle bir giriş yaptığımı düşünebilirsiniz (kafayı yemedim, aklım başımda). Bunun nedenleri var.

1.Matematiği sevmesek bile günlük yaşantımızda zaten kullanıyoruz, sözelci olsak bile kullanıyoruz, kullanmak zorundayız, gelir gider hesabı, alışveriş… Matematik kafam yok ön yargısından kurtulmamız lazım, ne yazık ki matematik bize günlük yaşamdan kopuk öğretiliyor. Yine de tamam bazılarımızın kafası matematiğe daha yatkın, kabul ama o kadar. Matematiği zayıf toplumlar geri kalır, matematiği zayıf insanlar kolay kandırılabilir, sağlıkları zarar görebilir.

2.Matematik bilimin dilidir. Matematik olmazsa fizik, kimya gelişemezdi, cep telefonu olmazdı. Sosyal bilimler bile gelişemezdi. Seçim anketleri, tüketici eğilimleri aslında matematik değil mi.

3.Gelelim sağlık ve matematiğe. Matematik ölçer. Ölçülemeyen hiçbir bilgiye güvenmemek gerekir, ölçülebilen bilgilerin de ölçüm yöntemine bağlı olarak değişebileceği (enflasyon gibi) unutmamak gerekir. Yani ne sağlıkta, ne matematikte ne de bilimde ‘yaptım oldu’, ‘en doğru benim’ gibi bir düşünce, yaklaşım olamaz.

4.Aldığımız besinler, mineraller, takviyeler arasında tükettiğimiz miktarın en kolay/pratik ölçülebildiği madde tuzdur (ama zorlukları vardır). Tuzla ilgili sayılar, aldığımız tuz miktarının yorumlanması sağlık konusunda bir mihenk taşıdır, kim doğru söylüyor, kim sizi kandırmaya çalışıyor, kim tıbbi şarlatan anlamamız için bir araçtır. Nihayet tuz meselesine gelebildik.

Tuz genel bir kavramdır, karbonat, kireç, böbrek taşı, güherçile (bir çeşit gübre) de bir tuzdur. Bu bölüme konu olan tuz ise sofra tuzu diye bilinen sodyum klorürdür, 1 gram sofra tuzunun %40’ı sodyum, %60’ı klorürdür. Önce tuzla ilgili rakamlar.

Ülkemizde tüketilen tuz miktarı (SALTURK 2)              15 gram/gün

Avrupa Ülkeleri                                                                  9-12 gram/gün

İngiltere                                                                                8 gram/gün

İzin verilen tuz (ilk hedef)                                                 5-6 gram/gün

Bebeklere ilaç vermek için kullanılan kaşıklar genel olarak 5 ml’dir.

Bir tatlı kaşığı yaklaşık 5 ml, bir çay kaşığı yaklaşık 2.5 ml’dir.

İzin verilen tuz (ikinci hedef)                                           3 gram/gün

5000 yıl önceki atalarımız (Taş devri)                 0.1-0.15 gram gün (100-150 mg/gün)

Taş devrinden başlayalım. Ülkemizde şu anda aldığımız günlük tuz miktarı taş devrindeki atalarımızın nerdeyse 100 katı (matematik sevmeseniz bile kolaylıkla hesaplayabilirsiniz (15/0.15). Atalarımız tuzsuzluktan ölmediğine göre demek ki o kadar tuz yetiyor. Erken taş devrinde atalarımız daha tarım toplumuna tam geçememişlerdi, avcı-toplayıcı bir yaşamları vardı. Tuz da daha keşfedilmemişti. Belki az sayıda topluluk kaya tuzunu biliyordu ama kayadan tuz çıkaracak bir aletleri, teknolojileri yoktu. Şöyle düşünün, tüm tuzunuzu sebze-meyve ve avladığınız hayvandan alıyorsunuz yani yemeğe tuz atmak yok, tuzluk yok, hazır gıda yok ve eti, deniz ürününü, çekirgeyi tuzsuz yiyorsunuz ve aldığınız tuz yetiyor. Damak tadınız da tuzsuza alışmış. Gelelim mihenk taşı meselesine.

Mihenk taşı 1: Taş devri diyeti önerenler, doğal beslenme önerenler tuz konusuna gelince çoğu kez ya çekingenler ya da kaya tuzunu öneriyorlar/savunuyorlar. Yanlış anlaşılmasın mümkün olduğunca doğal, katkısız beslenmeyi ben de öneriyorum ama doğal beslenme diyenler kaya tuzu önerince diğer önerilerini kuşku ile karşılıyorum.

Sofra tuzunun sodyum klorürden oluştuğunu, 1 gram tuzun %40’ının sodyum, %60’ının klorür olduğunu yazmıştım. Normal sofra tuzu dışında piyasada okyanus tuzu, kaya tuzu, Himalaya tuzu gibi değişik tuzlar vardır. Bu diğer tuzların sodyum açısından pratik olarak sofra tuzundan bir farkı yoktur, diğer tuzların içindeki sodyum klorür oranı %100 değil yaklaşık %98-99’dur. Yani pratik olarak 1 gram kaya tuzunun %40’ını (hadi içindeki diğer mineraller nedeni %39 olsun) sodyum, %60’ını (bu da %58-59 olsun) klorür oluşturur.

Mihenk taşı 2: Doğal/geleneksel beslenmeyi savunan bir sağlık otoritesi kaya tuzunda %39 tuz (gerisi mineral) var derse yani kaya tuzunun içindeki sodyum klorür yerine sadece sodyumu söyleyip, onu da tuz gibi ifade ederek sizi kandırmaya çalışırsa tuzağa düşmeyin, matematik bilginizi hatırlayın.

Tuza ihtiyacımızın çok az olduğunu sanırım anlatabildim. Peki sıfır tuzla yaşam mümkün mü. İnsan dahil memelilerin böbrekleri mükemmel bir makinedir. Bu makine tuz dengesinin son kontrolünü/denetimini yapar. Şimdi vücudumuzu biraz yakından tanıyalım, yine bazı rakamlar. Pratik olarak 70 kilo ağırlığında bir insanda yaklaşık 100 gram sodyum bulunur, bunun sodyum klorür yani sofra tuzu karşılığı yaklaşık 250 gramdır. Vücudumuzda sodyum klorür dışında da sodyum tuzları olduğunu vurgulayıp konumuza dönelim. Gelelim böbreklerin yaptığı mükemmel göreve. Günde böbreklerden yaklaşık olarak 600 gram sodyum (yaklaşık 1.500 gram sodyum klorür) süzülür yani böbreklerimiz vücudumuzda bulunan sodyumun 6 katını önce süzerler (vücuttaki zehirli maddelerin atılabilmesi için), sonra da tamamına yakınını geri emerler. İnsan vücudunun sağlıklı olabilmesi için böbreğin süzmesi olmalıdır (yoksa böbrek yetmezliği olur, kanda üre, kreatinin yükselir). Böbrekler süzülen sodyumun tamamına yakınını geri emerler yani böbrekler aynı zamanda tuz tutma makineleridir. Bunları niye yazdım. Aldığımız tuz azalırsa mükemmel böbrekler daha fazla tuz tutarak tuz dengesini sağlarlar ama biraz zamana ihtiyaç vardır. Kayıp durumlarında (ishal), ağızdan beslenmenin bozulduğu durumlarda (kusma), bazı böbrek hastalıklarında tuz ihtiyacı artabilir. Hastalık durumunda ihtiyacın artması ile sağlam insanın ihtiyacı farklı durumlardır (kümeler farklı, şarlatanlar kümeleri karıştırabilir). Tuz azalınca idrardaki tuzun azalması gibi aldığımız tuz artarsa böbrekle atılan tuz miktarı da artar. Pratik olarak idrarla bir günde atılan tuz miktarı ağızdan alınan tuz miktarına eşittir (dışkı ve ter ile tuz kaybı çok azdır, sağlıklı insanlarda ter (çok terlenmezse) ve dışkı ile kaybedilen pratik olarak sıfırdır).

Mihenk taşı 3: Günlük tuz ihtiyacımızı sebze, meyve, etten alabildiğimizi sanırım anlatabildim. Bu bilgiler ışığında sağlam insanlara senin tuza ihtiyacın var, tuz almazsan Tuzsuz Deli Bekir gibi delirirsin diyenlere biraz kuşku ile bakmak gerekir, hele kaya tuzu vs ithalatı da yapıyorlarsa.

Mihenk taşı 4: Birisi size terle tuz kaybediyorsanız deyince şüphelenin.

Biraz da geyik muhabbeti. Geyik ve keçiler kayalardan tuz yalarlar (bunu fark eden atalarımız tuzdan geyikleri evcilleştirmek için yararlanmışlar). Doğal yaşamdaki bu durum sanki insanda da kaya tuzu gerekliymiş, ihtiyacı varmış algısı oluşturabilir, hatta bunu iddia edenler de var. Acaba keçi, geyik vücutları bizden farklı mı diye hayvanların sodyum dengesini, böbreklerinin nasıl çalıştığını araştırdım. ‘İnsan dahil memelilerin böbrekleri mükemmel bir makine olduğunu’ yazmıştım. Geyik, keçi, koyun gibi hayvanların böbreği de insanlar ile hemen hemen aynı şekilde çalışıyor, bu nedenle insanlardan pek farkı yok. Peki keçilere niye tuz yalatılırmış.

1.İştahlarının açılması

2.Süt veriminin artması

3.Sodyum dışı mineral ihtiyacı

4.Yağlanmaları için (bir de zayıflama diyetlerinde kaya tuzu önerenler var)

5.Üremelerinin devamını sağlayabilmek

6.Et veriminin artması için.

Buna bir de ben neden ekleyeyim. Kurban Bayramına yakın bol su içsinler, bol yem yesinler de tartıda fazla çıksınlar diye. Tuz konusunda matematik diye başladık, keçilere geldik, nerden nereye ama sayılara hakim olmazsanız doğal yaşam diye kolaylıkla kandırılabilirsiniz. Burada bir noktayı kaçırmamak lazım, o da hayvanların sodyum dışı mineral ihtiyacı. Hayvanların çoğu az çeşitle (sadece ot, yem) beslendiği için takviye minerale ihtiyacı vardır, günümüzde hayvanlara verilen mineralli tuz diğer besin kaynaklarına kıyasla göreceli olarak ucuz kabul edilebilir (ama insanlarda öyle olmayabilir). Geçmişte insanlar tek yönlü, az çeşitli beslenmeden çok çekmiştir (bir zamanlar C vitamini eksikliğine bağlı skorbüt diye bir hastalık vardı, skorbüt gemilerle uzun seferlere izin vermezdi, limonun öneminin keşfi ile uzun gemi yolculukları, Afrika’nın etrafını denizden dolaşabilmek, kıta keşifleri mümkün oldu) ama günümüzde çoğumuz için artık tek yönlü beslenme zorunluluğu yok.

Mihenk taşı 5: Doğal yaşam diyerek, insanları hayvanlara benzeterek normal sofra tuzundan yaklaşık 5-10 kat daha pahalı olan kaya tuzunu önerenlere pek inanmamak gerekir.

Anne sütünün her gün bir yararı ortaya çıkıyor, önemi giderek daha iyi anlaşılıyor. Peki anne sütünde ne kadar tuz var. 1 litre anne sütünde yaklaşık olarak 170 mg sodyum yaklaşık 450 mg sodyum klorür vardır. Sonuç olarak günde yaklaşık 1 litre süt içen 6 aylık bebeğin aldığı günlük tuz miktarı yarım gramın altındadır. Üstelik bebeğin böbreğinin tuz tutma kapasitesi büyükler kadar gelişmemiştir, yani bir miktar tuz kaybedebilir. Burada bahsedilen aldığı tuz miktarıdır, ihtiyacı olan tuz miktarı değildir. Sonuç olarak anne sütü az tuzlu bir besindir.

Mihenk taşı 6: Anne sütünün yararlarından bahsedenler anne sütündeki tuzun az olduğunu belirtmiyorlarsa, görmezden geliyorlarsa (gerçek bütündür) dikkat etmek gerekir. Daha fazla tuza ihtiyacımız olsa herhalde anne sütünde daha çok sodyum olurdu, anne sütü daha tuzlu olurdu.

Bir de tuzun zararlarını görmemezlikten gelenler olduğu gibi zararsız olduğunu iddia edenler var. Peki neye dayanarak iddia ediyorlar. Besin, mineral, vitaminlerle ilgili kaliteli çalışma yapmak zordur çünkü ölçülebilir bulgu elde etmek zordur. Beslenme, sağlıklı yaşam çok yönlü bir sorundur. Herhangi bir mineralin, vitaminin eksikliğini anlamak çok zor değildir ama bu tür sorunlar genellikle yetersiz beslenmenin sonucudur. Bir maddenin zararlı olduğunu göstermek o kadar kolay olmayabilir. Hele o maddenin zararları uzun dönemde ortaya çıkıyorsa. Tuz konusuna gelelim, bazı çalışmalar kafa karıştırıcı, tuzun azaltılmasının zararlı olacağını bile iddia edenler var. Peki bu kafa karışıklığının nedeni ne. Bu sorunun yanıtı ölçüm yönteminde gizlidir. İdeal yöntem benzer koşullara sahip 2 grup insandan (farklı 2 küme) bir grubu az tuzlu bir grubu çok tuzlu alır, yıllar sonra kıyaslanır. Bu pratik olarak mümkün değildir. Peki ne kadar tuz aldığımızı nasıl anlayacağız. İnsanların yediği yemek/abur cubur miktarını ve yemeklerin içindeki tuzu ölçüp başka bir şey yemesine izin vermezseniz aldığı tuz miktarını hesaplayabilirsiniz. Kaç gün böyle hesap yapılabilir. Pratik olarak bu da mümkün değildir, bu nedenle idrar ve içindeki sodyum yoğunluğu ölçülür. İdrarla sodyuma geçmeden önce yöntem üzerinde niye bu kadar durduğumu açıklamak istiyorum. Yönteminiz doğru olmazsa ölçümünüz doğru olmaz. Bu sadece tuz için değil, her türlü gıda maddesi, ilaç için de geçerlidir. İlaç çalışmaları sıkı kontrol altındadır, denetlenir, peki besin, vitamin, gıda takviyesi, mineral çalışmalarını kim denetliyor. Ortada ölçülebilir bulgu var mı.

Mihenk taşı 7: Ölçülemeyen bilgilere güvenmemek gerekir. Size ölçülemeyen bilgilerle ürün satmaya çalışanlara da pek güvenmemek gerekir.

Yeniden aldığımız tuzun ölçülmesine dönelim. Pratik olarak gıdalarla aldığımız sodyum idrarla atılan sodyuma eşittir. Bu nedenle idrar sodyumu ölçülür. İdrar sodyumu 4 şekilde ölçülebilir:

1.Tek idrar örneğinde sodyum bak (1 gün): En yanıltıcı

2.Tek idrar örneğinde sodyum bak (3-7 gün)

3.24 saat idrar topla sodyum bak (1 gün)

4.24 saat idrar topla sodyum bak (3-7 gün): En doğru, altın standart

Ölçüm yöntemine göre tek idrar örneği yanılgılara açıktır. Sodyum konusunda kafa karıştırıcı sonuçlar olmasının en önemli nedeni budur. Haftanın 3-7 günü 24 saat idrar toplayarak yapılan çalışmalarda ise bilgi nettir, tuz zararlıdır.

Mihenk taşı 8: Ürün satmak için sadece işine gelen verileri kullananlardan çekinmek gerekir.

Ülkemizde bu konuda yapılan 3 çalışma vardır, bu çalışmaların sonuçlarını ve yöntemlerini özetlemek istiyorum.

SALTURK (2007)                                                   18 gram/gün

SALTURK 2 (2012)                                                15 gram/gün

Türkiye Hane Halkı Sağlık Araştırması (2017)  10 gram/gün

Bu miktarlara bakarak aldığımız tuz miktarının azaldığını düşünebilirsiniz, şimdi yöntemlere bakalım.

SALTURK (2007)                                                   24 saat idrar (1 gün)

SALTURK 2 (2012)                                                24 saat idrar (1 gün)

Türkiye Hane Halkı Sağlık Araştırması (2017)  Tek idrar örneği (1 gün):

2017 yılında yapılan Türkiye Hane Halkı Sağlık Araştırması en az tuz aldığımız çalışma ama en yanıltıcı olan. Ülkemizde halen altın standart kabul edilen 3-7 gün süre 24 saat idrar toplayarak yapılan bir çalışma olmadığına da dikkatinizi çekerim (maliyeti çok yüksektir). SALTURK2 çalışması bir anket çalışması ile de desteklendi ve çalışmaya katılanlardan 1 gün süre ile ne yediklerini ne içtiklerini kaydetmeleri de istendi. Bu şekilde tuzu daha etkili nasıl azaltabileceğimiz konusunda bilgi sahibi olabildik.

Tuz kaynağı                                                           Oran             

Ekmek                                                                      %34

Yemek pişerken/hazırlanırken eklenen tuz      %30

Hazır/işlenmiş gıda                                                            %21

Sofradaki tuzluğun katkısı                                               %11

Gıdalarda bulunan doğal tuz                               %4

Bunların ortalama değerler olduğunu, hepimizin alışkanlıklarının farklı olduğunu hatırlatmama sanırım gerek yok.

Rakamları yorumlarsak en önemli 2 tuz kaynağı ekmek ve yemek pişerken/hazırlanırken eklenen tuz. Tuzluğun katkısı sadece %11, yani sofrada tuzluk kullanmamak tek başına yeterli değildir, sadece %10 azaltır.

Tuz, matematik derken yazının sonuna geldik, biraz uzun oldu farkındayım. Tuz meselesi birçok konuda örnek ve mihenk taşı görevi görüyor. Tuzla ilgili bile ölçülebilir bilgiye ulaşmakta problem varken diğer besin, vitamin, gıda takviyesi, minerallerin durumunu düşünün, kolaylıkla kandırılabilirsiniz. Matematik, ölçüm işte bu nedenle önemli. Son bir konuya değinip bırakmak istiyorum. Burada yazdıklarım sağlıklı yaşam ile ilgilidir. Kaya tuzu, Himalaya tuzu ile pişirilen yemek daha lezzetli olabilir (olur demiyorum, olabilir diyorum), bunu ahçılar ve yemeği yiyenler bilir. Benim için lezzet önemli diyorsanız kaya, Himalaya tuzu tercih edebilirsiniz ama şunu unutmamak gerekir lezzet ayrıdır, sağlık ayrıdır.

Ölçülemeyen bilgi güvenilir değildir.

Prof. Dr. Tekin AKPOLAT

Sağlıklı yaşam nedir ne değildir: Tıklayın

NOT: Burada okuduklarınız genel bilgilerdir, doktorunuza danışmadan tedavide değişiklik yapılması sakıncalı olabilir.

Her türlü yayın hakkı saklıdır©

Bilimsel amaçlarla kaynak göstererek alıntı yapılabilir

Daha ayrıntılı bilgi için: www.tekinakpolat.com

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir