ŞEKERİN TARİHİ

ŞEKER TARİHİNDEN İLGİNÇ NOTLAR

Güneş olmasa idi Şeker Olmazdı

Şeker olmasa idi yaşanamazdı.

Şekerli meyveler ve bal sevilen besinlerdir. Doğu ve Güneydoğu Asya şeker kamışından şeker elde edilen ilk bölgelerdir. Şekerin tarihçesi çok ilginçtir. Batıda bilinmeyen şeker kamışından elde edilen şeker önceleri eczanelerde ilaç niyetine de satılıyordu. Şimdi ise nerdeyse istenmeyen besin olmak üzere. Şekerin üretimi, satışı, ticareti tuz gibi insanlık tarihini yansıtan önemli besinlerden birisidir. Benim üzerinde durmak istediğim konu şekerin üretimi değil, şekeri tüketim şeklimiz ve alışkanlıklarımızı nasıl etkilediği. Şeker tüketimindeki değişimi anlamazsak günümüzü anlamak, kötü alışkanlıklarımızdan kurtulmak, sağlıklı yaşam çok zor olabilir. Şekerin tarihi hekimlikteki değişimi anlamamıza da yardımcı olur. Şekerin tarihini epey araştırdım, başlangıçta merakımı gidermek için okuyordum, sonra epey eğlenmeye başladım ve öğrendiklerimi sizle paylaşmak istiyorum. Bence şeker tüketiminin tarihinde 10 dönüm noktası var.

1.İlaç olarak kullanılması

2.Sadece çok zenginlerin ulaşabileceği bir besin maddesi olması

3.Misafirlere ikramın başlaması

4.Şekerin enerji kaynağı olarak kullanılmaya başlanması

5.Şekerin tatlandırıcı olarak kullanılması

6.Şeker tüketiminin artması ve şişmanlık

7.Nişasta bazlı şeker

8.Esmer (kahverengi) şeker

9.Günümüzde kullanım alanları

10.Şekerle ilgili ilginç/önemli olaylar

Bu dönemleri biraz daha ayrıntılı incelemeden önce size ubwali, umunani ve ukusobelekanya’danbahsetmek istiyorum. Güney Bantu’da yaşayan Bembalar’a göre, bir öğünün doyurucu olabilmesi için iki bileşenden oluşması gerekirmiş. Akdarıdan yapılmış koyu bir lapa (ubwali)ve onunla birlikte yenilen, sebzelerle, etle ya da balıkla hazırlanmış sos (umunani).Sosun iki işlevi vardır. İlk olarak ubwalinin yutulmasını kolaylaştırmak, ikincisi de ona lezzet katmak. Et, balık ve sebzeden başka tırtıl, çekirge, mantar, karınca da sos yapımında kullanılmış. Sos hazırlanırken olanak varsatuz da kullanılırmış. Bir öğünde genellikle tek bir sos kullanılırmış. Bembalar yemeklerini karıştırmayı sevmezler ve Avrupalıların bir öğünde iki ya da üç çeşit yemek yeme alışkanlığını hor görürlermiş. Bu alışkanlığı ukusobelekanyaolarak isimlendirmişler.

Aslındaubwali-umunanitablosu kullanımı çok yaygındır. Yaşam ve yemek genel olarak temel bir karbonhidrat ve ona lezzet katan sosla birlikte şekillenir (pilav olmazsa doymam, ekmeksiz olmaz). Sebze yemeği ve sos da benzer özellik taşır. Sos acı, ekşi, tuzlu veya tatlı olabilir, bu durum baharatların, tuzun ve şekerin çekiciliğini açıklayan nedenlerden birisidir. Baharat, şeker ve tuz ticareti ve tarihini öğrenmeden hem tıbbi hem de günlük alışkanlıklarımızıanlamak çok zordur.

Gelelim şekerin 10 dönemine.

1.İlaç olarak kullanılması:Orta Çağ’da şeker tedavi edici bir tatlandırıcı olduğu için eczanelerde satılırdı. Batı tıbbını etkileyenKanun fi’l-tıbbkitabının yazarı İbni Sina’dan bir alıntı ile başlamak istiyorum: Bana sorulacak olursa, tatlı şeyler (her zaman) iyidir!. Yaklaşık 1075 yılında Yunanlı hekim Simeon Seth şekerlerin birer ilaç olduğunu yazmış, Bizans İmparatoru Manuel Komnenos’un saray doktoru Synesios yüksek ateşin giderilmesi için gül şekeri önermiş. O dönemlerde şeker yüksek ateşin yanısıra kuru öksürük, göğüs şikayetleri, dudak çatlakları ve mide hastalıkları başta olmak üzere birçok hastalığın tedavisinde ilaç olarak kullanılmış. Veba salgını olduğu dönemde şeker tedavinin bir parçası idi. Şekerin ilaç olarak kullanıldığı durumları uzatmak mümkün ama benim vermek istediğim mesaj bugün zararlı olduğu bilinen bir maddenin tarihte tam aksi yönde kullanımının olması. Şeker bu konuda tek örnek değil, tuz, sigara, alkol hatta uyuşturucuların bile sağlıklı olduğunun iddia edildiği dönemler olmuş. Bu durumdan çıkarmamız gereken ders ise bugün sağlıklı diye pazarlanan bir bitkinin, doğal ürünün yarın şeker durumuna düşeceği yani zararları olabileceğini akıldan çıkarmamaktır. Tıbbi gelişmeler hızlı olduğu için yatsı çabuk geliyor yani yalancının mumu yatsıya kadar yansa dafoyası çabuk ortaya çıkıyor ama şarlatanlar bu durumu kullanmaya devam ediyor.

 2.Sadece çok zenginlerin ulaşabileceği bir besin maddesi olması:11. Yüzyılda kilosu yaklaşık olarak 100 dolar imiş (bugünkü fiyatın yaklaşık 100 katı). Şeker alamayan hastalara bal öneriliyordu. Yani ‘Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler’ gibi ‘Şeker bulamıyorlarsa bal yesinler’olmuş. Zaten şeker kamışının (o zamanlar şeker pancarının şeker kaynağı olarak kullanılabileceği bilinmiyordu) bir diğer tanımlaması da ‘arı olmadan bal üreten kamış’ idi.

 3.Misafirlere ikramın başlaması:Şeker heykelcikleri zenginlik/güç göstergesine dönüşmüş ve bir sanat ortaya çıkmıştır. 1403 yılında IV. Henry ve Navarralı Joan’ın evlilik töreninde yemeğin ilk bölümü sövüş fileto ile başlar, puding ve soteltodenilen şeker biblo ile sona erer.  Şeker biblolar eşya, kale, kuş, gemi şeklinde olabilirmiş. Törenlerde, gösterilerde şekerden dev heykeller olurmuş. Şeker bibloların yenebilmesi ve saklanabilmesi dışında estetik özellikleri de varmış. Şeker de arzulanan ve pahalı bir şey olduğu için, bunlar hayranlık uyandırıyor ve yeniliyormuş. Baharat tabakları gibi şekerlemelerle dolu draje tabakları da vazgeçilmez gösteriş nesneleriymiş.

Drajenin kelime anlamlarını hatırlarsak:

A.Şekerle kaplanmış fındık

B.Pastaları süslemekte kullanılan inciye benzer tatlı

C.Şekerle kaplanmış ilaç.

4.Şekerin enerji kaynağı olarak kullanılmaya başlanması:Zamanla şekerin tıbbi amaçlı kullanımı azaldı, tatlandırıcı ve koruyucu olarak kullanılmaya başlandı.  Şeker tüketimi arttığı için artık tıbbi kullanımı pek de önemli değildi (pazar büyümüştü, alışkanlık haline gelmeye başlamıştı, bugün doğal, sağlıklı diye satılan birçok bitkisel ürün/besin alışkanlık haline gelemediği için sadece sağlıklı diye pazarlanıyor, sağlıklı denmezse brokkoliyi kaç kişi yer). Şekerin artık yeni bir işlevi vardı, enerji, kalori kaynağı idi.

Yine o döneme gidelim. Bir zamanlar alkol önemli bir enerji kaynağı idi. Bira ve cin yaygın olarak tüketilmekte idi. 17. yüzyılın ikinci yarısında bir İngiliz ailesi çocuklar dahil günde 3 litre bira tüketirmiş. Birçok yerde kahvaltı bira çorbasından ibaretmiş. Ev kadının temel görevlerinden birisi de bira yapımı imiş. Damıtık içki salgının artması ile birlikte sert içkilerin toplum üzerine olumsuz etkileri ortaya çıkmış. William Hogarth’ın ‘Cin Sokağı’tablosunda yıkılan evler, çocuklarını yere düşüren insanlıktan çıkmış anneler, birbirlerinin gırtlağına sarılan insanlar ve intihar edenler sergilenirken ‘Bira Caddesi’tablosunda barış, huzur ve çalışkanlık hüküm sürer. Sanayi devriminin başlaması ile birlikte alkolden kaçınma çabaları başlar, ekmek ve şeker burada önem kazanır. Ekmekle birlikte yenen reçel, marmelat besin kaynağı olmaya başlar. Özel tatlı yemeği kitabı popüler olur. Kadınların iş hayatına katılması ile birlikte evdeki çocuklar için ekmek, reçel, puding, kekler besin kaynağı olur.

Şeker 1650’de ender, 1750’de lüks bir madde iken 1850’de gerçek bir ihtiyaç maddesine dönüşmüştür. Şekeri 1650’den önce sadece zenginler tüketebilirken, 1850’den sonra yoksullar daha çok tüketmeye başlamıştır (aynen tuz gibi, ziyafetlerde zenginlere bol tuzlu yoksullara az tuzlu yemek verilirmiş).

 5.Şekerin tatlandırıcı olarak kullanılması:Tatlandırıcı olarak kullanılması da önemli idi. Bu dönemi o zaman dünyanın en büyük devleti olan üzerinde güneş batmayan İngiltere’nin yeni tanıştığı çay, kahve ve çikolata ile birlikte değerlendirmek gerekir. Çay, kahve ve çikolata hem acıdır hem de uyarıcı özelliğe sahiptir. Acı sevenler vardır ama acı olan her madde sevilmez, bu nedenle acı maddeler şekerle birlikte kullanılırsa beğenilme ihtimali artabilir.

Çay, kahvenin sanayi devrimindeki önemini de iyi anlamak gerekir.  Hangi işveren alkolden gevşemiş işçi ister, hele uzun süren çalışma saatleri gerekiyorsa. Alkolden uyuşuk çalışan, şekerli çayla uyanmış, enerjik çalışana dönmüştü (kahve içmeden uyanamayanlar).Üstelik sıcak çay birlikte yenen soğuk yemeğin sıcak hissi uyandırmasına katkıda bulunuyordu. Molalarda şekerli sıcak çay ve kahveye talep giderek artıyordu. Çay, kahve ve şekerin ticareti de ekonominin büyümesine katkıda bulunuyordu.

6.Şeker tüketiminin artması ve şişmanlık:Hoş geldin 20. Yüzyıl. Günümüzde şekere, tatlıya ulaşmak çok kolaylaşmıştır. Yöresinde meşhur olan bir şekeri, tatlıyı artık çoğu markette görmek mümkündür. Bayramlarda yenen tatlılara ‘Deliye hergün bayram’gibi her zaman ulaşabilmek mümkündür. Şekerlemelerin yerini içinde şeker olan tatlılar, hazır gıdalar almıştır. Sağlıklı öğünün yerini sağlıksız atıştırmalıkların alabilmesine şekerin katkısı büyüktür. Şekerli içecekler de giderek yaygınlaşmıştır. Günümüzde şişmanlığın yaygınlaşmasının önemli nedenlerinden birisi de şekerdir. 20. Yüzyılın ilk yıllarında rafine, beyaz şekerin reklamı yapılırmış (berrak, saf tuz gibi). Şekerle zayıflanacağı bile iddia edilmiş. Bir şeker reklamından seçmeler (1954):

Şeker sizin için iyidir

Yemekten önce şeker yenmesi kan şekerini yükseltir, iştahı keser

Şeker çok lezzetli bir gıdadır, diyetinin etkili olması her gün az miktarda ye.

7.Nişasta bazlı şeker:Teknolojik gelişmeler şeker kamışı ve şeker pancarı dışında da şeker üretilmesine neden oldu. Nişasta bazlı şeker, rafine şekerden daha ucuz ve daha tatlıdır. Kan şekerini daha hızlı yükseltir. Hazır gıda/içecek sektöründe yaygın olarak kullanılmaktadır. High Fructose Corn Syrup (HFSC)olarak da bilinir. Fruktoz içeriği daha fazladır. Günümüzde tuzun aksine şekerin yararlı olduğunu iddia eden kimse yok. Şekerler arasında zarar yönünden früktoz ön plana çıkıyor. Acaba suç fruktoza atılıp diğer şekerleri aklama yoluna gidilir mi bilmiyorum.

8.Esmer (kahverengi) şeker:Esmer şekerde potasyum, kalsiyum, demir, B12 vitamini gibi maddeler olduğu bu nedenle daha sağlıklı olduğu iddia edilmiştir. Şekerin vereceği zararın yanında bu maddelerin yararı devede kulak gibi kalır. Bu yararı sağlamak için esmer şekere gerek var mı o da ayrı bir konudur. Herhalde şekerde potasyum, kalsiyum, demir, B12 vitamini gibi maddelerin ön plana çıkarılması bir pazarlama taktiği olsa gerek (kaya tuzu satıcılarının kullandığı pazarlama yöntemlerinden birisi de içinde minerallerin olmasıdır yani %99 olumsuzu arka plana itip %1 olumluyu öne çıkarmak, matematiğin önemi). Sonuç olarak esmer şeker, esmer ekmek gibi sağlıklı değildir.

Esmer şeker kutusunun üzerinden bir yazı:Kristal şekere, şeker kamışı melası karıştırılarak üretilen esmer şeker günlük ihtiyaç duyduğunuz kalsiyum, potasyum, magnezyum, sodyum, fosfor gibi değerli mineralleri içerisinde bulundurur. Bu özellik esmer şekerin beslenme açısından değerli bir ürün olmasını sağlar.

9.Günümüzde kullanım alanları:Şeker artık günlük yaşantımızın bir parçası olmuştur, ‘Tatlı yiyelim tatlı konuşalım’. Bu ifade durumu çok güzel anlatır. Her ortamda karşımıza şeker çıkmaktadır. Pamuk şeker, akide şekeri, kestane şekeri, çikolata, doğum günü pastası, lokum, bisküvi, şekerli içecekler, atıştırmalıklar… Şekerin zararlarının ortaya çıkması ile tadından vazgeçmeden zararlarını azaltmak için kalorisiz yapay tatlandırıcı arayışı başlamıştır. Sakarin ve aspartam en iyi bilinen yapay tatlandırıcılardır. Diyet içeceklerde ise aspartam, asesulfam potasyum ve sukraloz yaygın alarak kullanılmaktadır. Bu yapay tatlandırıcıların kalori miktarı pratik olarak sıfırdır yani doğrudan kilo alımına neden olmazlar.

Diyet ürün/yapay tatlandırıcı kullanımı ile ilgili pratikte kafa karışıklığına yol açan iki noktaya değinmek istiyorum.

A.Diyet içeceklerde pratik olarak kalori yoktur çünkü nerdeyse tamamı aspartam, asesulfamgibi yapay tatlandırıcılardan oluşur ama diyet yiyeceklerde yapay tatlandırıcılardan başka şekerler de vardır yani fazla tüketilirlerse doğrudan kilo alımına neden olabilirler. Diyet içecekler ile diyet yiyecekleri kıyaslarsak diyet içeceklere sıfır şekerli, diyet yiyeceklere azaltılmış şekerli diyebiliriz.

B.Benzer mantık diyet tuzların çoğunda da vardır. Tuz deyinca akla sodyum gelir. Değişik tipte diyet tuz vardır. Diyet tuzların çoğu azaltılmış sodyum içerir. Yani diyet tuzların çoğu diyet yiyecekler gibidir. Sodyum içeren potasyum tuzları da vardır ama potasyum tuzları ne yazık ki piyasada pek tutulmamıştır. Diyet yiyeceklerde ve diyet tuzda şeker ve tuz azaltılmıştır yani yoğunluğu düşüktür ama bu ürünler fazla tüketilirse normalden fazla şeker ve tuz almak mümkündür (3 gram %50’lik şeker, 1 gram %100 şekerden daha fazla şeker içerir, yine matematik).

Benzer mantık enerji içecekleri için de geçerlidir. Enerji içeceklerindeki şeker miktarı normal bir meyve suyu veya gazlı içecekten çok da farklı değildir. Enerji içeceği satıcıları içeriklerini tanıtırken ürünlerini sanki zararsızmış gibi diğer şekerli içeceklerle kıyaslamaktadır. Enerji içeceğini enerji içeceği yapan temel madde içerisindeki kafeindir, ayrıca içinde vitaminler de bulunur. Bu vitaminleri almak için enerji içeceği içmek gerekmez. Matematik burada da önemli içilen miktar artarsa alınan şeker miktarı da artar. Herhalde içindeki şeker sorun oldu ki diyet içecek gibi şekersiz, aspartam, asesulfam içerenşekersiz enerji içecekleri de üretilmiş. Neyse biz şekere geri dönelim.

10.Şekerle ilgili ilginç/önemli olaylar:

Araplar şekere tatlı tuzdermiş.

Şeker ilk zamanlar baharatdükkanında satılmış.

Şeker ilaçtan besin maddesine dönüşün en tipik örneğidir, ilaçla yiyecek arasında köprüolmuştur.

Şeker tarımı öylesine kazançlı olmuş ki, şekere “beyaz altın”bile denmiş.

Alman kimyacı Andreas Sigismund Marggraf pancarı analiz ederken bu ürünün kristalleşen ve son derece tatlı bir madde içerdiğini 1747 yılında fark etmiş. Marggraf’ın bu çalışmasını Fransız öğrencisi Carl Achard daha da geliştirmiş ve pancar şekerinin de şeker kamışı gibi sakaroz kaynağı olduğunu göstermiş. İngiliz tüccarlar çalışmaları durdurmak için Achard’a 200.000 Taler(İngilizlerin Kuzey Almanya ile yaptıkları ticarette kullandıkları para, dolardan türetilmiştir, dolar büyük gümüş madeni para anlamına gelir, alın size lüzumsuz bir bilgi daha) teklif etmişler. Achard bu teklifi kabul etse daha mı iyi olurdu, dünya ticareti nasıl olurdu acaba.

Şeker altın ve gümüş kutularda kilit altında saklanırmış.

Şeker üretimi hala artmaktadır.

Sağlıcakla kalın.

Prof. Dr. Tekin AKPOLAT

Kaynaklar:Mintz SW. Şeker ve Güç. 1997.

Tez Z. Lezzetin Tarihi. 2012.

Geerdes T. Ana Besin Maddelerinden Şeker ve Tarihi. 1966.

NOT: Burada okuduklarınız genel bilgilerdir, doktorunuza danışmadan tedavide değişiklik yapılması sakıncalı olabilir.

Her türlü yayın hakkı saklıdır©

Bilimsel amaçlarla kaynak göstererek alıntı yapılabilir

Daha ayrıntılı bilgi için: www.tekinakpolat.com