TUZ TARİHİ/TUZUN TARİHİ

Hipertansiyona ilgim başlayınca mecburen tuza da bulaşmış oldum, yani tuzlu bir hayatım oldu. Tuzla ilgili okurken tuzun zararlarından başka şeyler de keşfetmeye, öğrenmeye başladım. Benzer durumu şeker için de yaşadım. Tuz ve şekerin dünyası, tarihi hem değişik hem de eğlenceli. Okuduklarımı, öğrendiklerimi sizlerle paylaşmaya karar verince de bu yazı ortaya çıktı. Biraz uzun gelebilir ama okuyunca eğleneceğinizi, sosyal ortamlarda öğrendiklerinizi anlatmak isteyeceğinizi düşünüyorum. Üstelik öğrendikleriniz size faydalı olabilir ve sağlıkla ilgili duyduklarınızda, okuduklarınızda olaylara bakış açınınızı da değiştirebilir.

TUZ TARİHİNDEN İLGİNÇ NOTLAR

Tuz, şeker gibi zararlı bir madde. Tuz deyince akla sodyum klorür gelir. Kan basıncının ve sıvı dengesinin düzenlenmesi, kas ve sinir sisteminin düzgün çalışması için sodyum gerekir. Sodyumsuz bir yaşam düşünülemez ama fazla alınması da zararlı. Tansiyonla ilişkisi iyi biliniyor. Tuz konusunda kafa karışıklığı yaratmak isteyenler var çünkü tuzun zararları anlaşıldıkça tüketimi azalıyor. Tuzun geçmiş yıllara göre fiyatının düşmesine tüketim azalmasının eşlik etmesi ticari olarak değerini azaltıyor. Tuz bir zamanlar gerçekten çok değerli bir ticari ürünmüş, vergiler toplanmış, uğruna savaşlar yapılmış. Bu yazımda bölümler halinde tuz tarihinden ilginç notlar aktarıp günümüzdeki durumu belirtmek istiyorum. Bölüm başlıkları:

Tuzun keşfi ve tarihi

Tuz ticareti

Tuzun ilaç olarak kullanımı

Tuz ve gelenekler

Tuzla ilişkili yerleşim yeri isimleri

Tuzla ilgili deyişler

Tuz ile ilişkili kelimeler

Beyaz tuz devri

Tuzda önemli rakamlar

Tuzun zararları

Tuz Bilgi Merkezi/Enstitüsü

Bir doktor hastalarını/toplumu niye yanıltır?

Günümüzde tuz: Pratik bilgiler

Kaynaklar

Tuzun keşfi ve tarihi

Tuz yaklaşık 5000 yıl önce Çin’de keşfedilmiştir.

Çinliler M.Ö. 6000 yılında Shanxi eyaletinde Yucncheng gölünden tuz elde edildiğine ve bu gölün kontrolü için savaşlar yapıldığına inanır (belki de daha önceleri keşfedilmiştir).

Eskiçağ’da tuz, stratejik bir malzeme olmamıştır çünkü her halkın kendi özel tuz kaynakları varmış.

Tuzlu zeminde yetişen tuz bitkileri de tuz kaynağı olarak kullanılmış: Tuz pelini, Tuzlu yıldız çiçeği, Çilek yoncası, Tuzlu sarmaşık, Tuzlu pullu farekulağı

Et ve balığın tuzlanmasında kullanılırmış.

Göçebe düzenden yerleşik düzene geçmede tuzun da katkısı olmuştur, gıdaların tuz ile korunabilmesi insanları sürekli av peşinde koşmaktan kurtarmıştır.

Kuzey Amerika’da avcı kabileler ne tuz üretiyorlar ne de tuz ticareti yapıyorlardı.

Tarım toplumları ise hem tuz üretiyorlar hem de tuz ticareti yapıyorlardı

Tuz ticareti

Kent nüfusu artınca tüketim maddelerine talep arttı.

Tuz ticareti başladı.

Tuzlu suyu kaynatıp tuz elde etmek için ormanlar kesildi

Tuz ilk uluslararası ticaret maddesi olmuştur

Tüketimin artması ile birlikte vergi gelmiş

Çinliler, Romalılar, Franklar Germenler ve Venedikliler savaş parası olarak tuz vergisi koymuştur

Halk belli bir miktar tuz almak zorundaymış

Aldığı tuzu yemeklerde kullanabilirmiş

Et tuzlamasına fazla tuz harcayan kişi büyük cezalar alıyormuş

Normandia’da ortalama bir aile, aylık harcamasının %7.5’unu tuza yapıyormuş

Venedikliler mal yüklü yolladıkları gemilerin dönüş yolunda tuz almasını desteklemişler, subvanse etmişler ve tuz fiyatını kontrol edebilmişler.

Uzun gemi yolculuklarında tuz önemli ikmal maddelerinden birisi, gemiler tuz satılan limanlara uğrarmış.

Afrika’ya kervanlarla tuz gönderilip, karşılığında altın, mücevher, elmas alınırmış.

Amerika’da nehir taşımacılığı yapan bir şirket tuz işine de el atınca rakiplerine karşı avantajlı duruma geçmiş, günümüzde dünyanın en büyük şirketlerinden biri.

Gandi Mart 1930’da tuz vergisine karşı yeni bir satyagraha başlattı. Kendi tuzunu yapmak için Ahmedabad’dan Dandi’ye 12 Mart’tan 6 Nisan’a kadar 400 kilometre yürüdüğü Tuz Yürüyüşü bu pasif direnişin en önemli bölümüdür. Denize doğru yapılan bu yürüyüşte Gandi’ye binlerce Hintli eşlik etmiştir. Britanya idaresine karşı en rahatsız edici kampanyası bu olmuştur ve Britanyalılar buna karşılık vererek 60.000’in üzerinde kişiyi hapse atmıştır.

Tuzun ilaç olarak kullanımı

Geçmişte birçok madde gibi tuz da ilaç olarak kullanılmıştır.

M.S. 17 yüzyılda Kapadokya’dan çömlekler içinde Roma’ya gönderilen tuzun cildi parlak hale getirip peril peril yaptığından sözedilir.

Mısırlılar, Yunanlılar, Romalılar, Araplar, Ortaçağ tıbbı ve Rönesans tıbbı tuzu değişik hastalıkların tedavisinde kullanmış.

Hipokrat, Galen ve İbn Sina birçok tedavide tuz önermiş.

Bazı örnekler vermek istiyorum.

Eski Mısırdan örnekler

Bal, sebze tohumları ve okyanus tuzu karışımı: laksatif

Sebze tohumları, yağ ve okyanus tuzu: anal infeksiyonlar

Tuz içeren tedaviler: epidemik hastalıklar, kanama kontrolü, göz damlası, doğumu hızlandırmak için

Romadan örnekler

Deniz ve kaya tuzu kullanılmış, kaya tuzu daha etkili

Tuz genellikle sirke, bal, yağ, un, reçine ile karıştırılmış

Değişik formları var: Sıvı, suppozituvar, lavman, merhem, sıvı yağ.

Deri hastalıkları, ödem, infeksiyon, nasır, kulak ağrısı, mantar, hazımsızlık, siyatik… kullanılmış.

Salerno Tıp Okulu

Yunan ve Arap tıbbını bir araya getiren ilk Avrupa Üniversitesi

M.S. 11-13. yüzyıl, Latince.

Salerno Tıp Okulu hekimleri tuzu, yiyecekleri lezzetli ve taze kılan, vazgeçilmez bir malzeme olarak önermişlerdir.

Tuzlu ekmek önermişler.

Tuz toksinleri de atar.

Kaya tuzu ateş tedavisinde önerilmiş.

Ama

Fazla tuzlu gıda sperm ve görmeyi azaltır

Tuz yakar, kişiyi huysuz, uyuşuk, kırışık, eski püskü yapar.

Tuz ve gelenekler

Galler’de içinde ekmek ve tuz bulunan bir tabak, bir tabuta konur ve yerel profesyonel bir günah yiyicisi tuzu yemek için gelirmiş

Erkeklerin kadınlardan daha üstün olduğu çünkü kanlarında tuzun daha yüksek olduğu iddia edilmiş

Kötü ruhlar tuzdan nefret edermiş

Kadınlar cinsel gücü artsın diye kocalarını tuzlarmış

Haiti’de büyü çözmenin ve bir zombiyi hayata döndürmenin tek yolu tuzmuş

İngilizler yeni bir eve tuz götürürmüş

Tuzla ilişkili yerleşim yeri isimleri

Tuz stratejik bir madde olduğu için birçok yerleşim yeri, coğrafi bölge tuz ile ilişkili olarak isimlendirilmiş.

Türkiye’de çok yerleşim yerinin adı tuz ile ilişkilidir.

Dünyada salz ile başlayan veya wich ile biten şehir isimleri tuzla ilişkilidir.

Salt: Salzburg, Salzgitter, Salzwedel, Salzkammergut

Wich: Sandwich, Northwich, Middlewich, Nantwich, Droitwich, Netherwich, Shirleywich

Halltsatt: Tuz kenti

Türkiye’de adı tuzla ilişkili yerleşim yerleri

Aktuzla, Büyüktuzhisar, Karatuzla, Körcetuzla, Körtuzla, Küçüktuzhisar, Tuzabat, Tuzbaşı, Tuzburgazı, Tuzcu, Tuzcular, Tuzculu, Tuzcumurat, Tuzcuoğlu, Tuzeken, Tuzhisar, Tuzkaya, Tuzköy, Tuzkuyusu, Tuzla, Tuzlaburnu, Tuzlacık, Tuzlageriş, Tuzlagözü, Tuzlakışlağı, Tuzlakonağı, Tuzlaköy, Tuzlataşı, Tuzlu, Tuzluarkaç, Tuzluburun, Tuzluca, Tuzcuçal, Tuzluçayır, Tuzlukçu, Tuzlukınar, Tuzlusu, Tuzluyurt, Tuzözü, Tuzpazarı, Tuzsuz, Tuztaşı, Tuztaşıağılı, Tuzyaka

Ayrıca tuz ile ilişkili Akarsu (35), Göl (19), Tepe, sırt (77), Mevki (45), Ada, Burun, Koy (16) ve Yol (12) isimleri var.

Tuzla ilgili deyişler

Tuz ve ekmek, yanakları kırmızı yapar, açlığı sona erdirir.

Birinin tuzunu yemek

Yemeğinde tuzu çok, zengin bir insandır

İçine tuz girmeyen yemek haram olur

Tuz ve güneşten daha yararlı birşey yoktur

Tuzluya çıkar

Bilmece: Tohumsuz biter dünyaya yeter

Karacaoğlan

Yeni geldi Arap atın sökünü

Seyir eyle sağa sola bükeni

Helâl edin tuz ekmeğin hakkını

Varamıyom beni burda eyler var

Tuz ile ilişkili kelimeler

Tuz günlük yaşamın içinde olduğu için bir çok kelime tuzdan türetilmiştir.

Sal: Tuz

Salus: Selamet

Salubritas: Sağlık

Salad, İnsalata: Tuzlu

Sauce, Salsus: Sos, tuzlanmış

Salsa: Salça

Sausage, Salcicius: Sosis

Salax, Salacis: Aşık erkek

Melahat: Tuzluluk (Arapça tuz milh demek)

Tuzun çok kıymetli olduğu dönemlerde tuzsuz kelimesi aptal anlamına da geliyormuş

Beyaz tuz devri

Günümüzde içinde katkı maddesi var, doğal değil diye kötülenen sofra tuzunun bir zamanlar sigara, şeker gibi reklamı yapılırmış. Saflaştırılmış tuzun beyazlığı ve rutubetli havalarda akışkanlığını yitirmemesi reklamlara konu olurmuş. Ülkemizde tuz reklamlarında Saf, Sıhhi, Rafine ifadesi kullanılırmış.

1900ün ilk yıllarında Amerika’da sofra tuzuna yapışmayı engelleyen magnezyum karbonat ve kalsiyum silikat katılmaya başlanmıştı. Amerika’daki reklamlarda sık kullanılan sloganlardan birisi de ‘Yağmurda Akar’dır (When it rains It pours). Kutuda ‘hiçbir zaman topaklanmaz ya da sertleşmez’ yazıyormuş. Türkiye’de benzer şekilde Akar Akar Akar kullanılmıştır. 1924 yılında Michigan Tabip Odasının önerisi ile ilk iyotlu tuz üretilmiş.

O dönemde beyaz olmayan tuzlar makbul değilmiş. Günümüzde ise beyaz tuzun makbullüğü tartışılıyor.

Tuzun aynı boy ve beyaz renkte üretilebilmesi yıllar almıştır. Şimdi zenginler garip renk ve şekildeki tuzlara para vermeye başlamış. Kausai adasında tuzun kahverengi ve kirli olduğundan bahsedilmiş. Bugün bu kirli tuz ‘Alaea kırmızı tuzu’ olarak biliniyor. Usta şefler ve sözde gurmelerin peşinden koşmasından sonra kolayca bulunabilir olmuş. Değişik renkler genelde kirlilik anlamına gelse de gri tuz, siyah tuz, renkli taneli tuzlar pazarlanabiliyor. Bunların bir kısmı çamurla karışmış. Birçok tüketici modern fabrika tuzuna güvenmiyor.

Tuzda önemli rakamlar

Yetişkin bir insan vücudunda 90-130 gram sodyum bulunur. Ne kadar tuza ihtiyacımız var, ne kadar tuz alıyoruz sorularını bir tablo ile yanıtlamak istiyorum. Önce kısa bir bilgi. Burada bahsedilen sofra tuzu sodyum klorürdür, 1 gram tuzun %40’ı sodyum, %60’ı klorürdür.

Ülkemizde tüketilen tuz miktarı (SALTURK 2): 15 gram/gün

Avrupa Ülkeleri: 9-12 gram/gün

İngiltere: 8 gram/gün

İzin verilen tuz (ilk hedef): 5-6 gram/gün

Bebeklere ilaç vermek için kullanılan kaşıklar genel olarak 5 ml’dir.

İzin verilen tuz (ikinci hedef): 3 gram/gün

5000 yıl önceki atalarımız (Taş devri): 100-150 mg/gün

Tansiyon hastalığı görülmeyen Yanomamo yerlilerinin (Brezilya’da yaşarlar) günlük tuz alımı ise yaklaşık olarak günde 100 mg yani 5000 yıl önceki atalarımız gibi. Yanomamo yerlilerin aldığı tuz miktarının günde 100 mg civarında olması aslında ne kadar az tuzla yaşamın mümkün olduğunu gösteriyor. Yemeklerimize hiç tuz katmasak ve tuzsuz ekmek yesek bile ihtiyacımız olan tuzu tükettiğimiz sebze, meyve ve diğer gıdalardan alırız.

Tuzun zararları

Tuzun en iyi bilinen zararı yüksek tansiyondur. Diğer zararları:

Kemik erimesi

Mide kanseri

Böbrek hastalıkları

İnme (felç)

Şişmanlık

Kalp hastalığı

Ve belki de en önemlisi ölüm riskini arttırır.

M.S. 1. Yüzyıldan kalma bir Çin tıp kitabı olan ‘The Yellow Emperors Classic of Internal Medicine’, tuzun kalp krizine yol açabilecek kadar ciddi yüksek tansiyon problemleri yaratabileceği uyarısında bulunuyordu.

Tuz Bilgi Merkezi/Enstitüsü

Yaşamak için yemek zorundayız. Dünyada açlığın olduğu bölgeler olmasına rağmen çoğumuz yemek için tercih yapabilecek durumdayız ve yemek yerken lezzet de arıyoruz. Tuz tarihteki en eski lezzet verici. Aynı zamanda da en ucuz gıda koruyucu. Tuza hakim olmak için geçmişte büyük savaşlar verilmiş. Bu nedenlerle tuz ekonomik ve kültürel bir değere de sahip. 50-60 yıl önce fazla tuzun zararlarının anlaşılması ile birlikte gıdalarla aldığımız tuzun azaltılması da gündeme gelmiş. Tuzun azaltılması tuz satıcıları ve hazır gıda başta olmak üzere birçok sektör için istenmeyen bir durum. Tuzun azaltılmasını hangi sektörler neden istemiyor. Bu nedenleri özetlemeye çalışayım.

1.Tuz satıcıları: Bir mala talebin azalması fiyatı ve kazancı düşürür. Tuz satıcılarının bulduğu bir çözüm kaya tuzu, okyanus tuzu gibi tuzların zararlı olmadığını, hatta yararlı olduğunu savunmak. Bu bana biraz ‘sigara zararlı ama elektronik sigara zararlı değil’ durumunu çağrıştırıyor.

2.Gıda satıcıları, lokantalar: Tuzun azaltılması lezzetin değişmesi demek. Lezzetin, damak tadının değişmesi müşteri kaybına neden olabilir.

3.Hazır gıda üreticileri: Tuzun en önemli özelliklerinden bir tanesi de su tutmaktır. Örneğin ekmeğin içindeki tuz azaltılırsa aynı gramajı tutturmak için daha fazla un koymak gerekir ki bu da maliyeti arttırır. Hangisi daha ucuz, tuz mu un mu. Bu durum sosis, bisküvi, salam aklınıza ne geliyorsa geçerli olabilir. Tuz azaltılırsa salam, sucuk üreticisinin daha fazla et kullanması gerekebilir. Lezzet değişikliği de müşteri kaybetmek için potansiyel bir neden.

4.İçecek sektörü: Tuzlu yemek susatır. Tuzlu yemek alkollü veya alkolsüz, şekerli veya şekersiz içecek satışını arttırır. Bu nedenle içecek sektörü tuzun azaltılmasından hoşlanmaz. Üstelik alkollü veya alkolsüz, şekerli veya şekersiz içecekler insanı yemek yemeğe iter. Lokantalarda tadımlık ve ücretsiz tuzlu peynir, kraker, cips, güzel ekmek, çerez sunulmasının mantığı hem içecek hem de yiyecek satışını arttırmak olabilir. Bu nedenle içecek ve yiyecek sektörlerinin stratejik birlikteliği söz konusudur.

Biz gelelim Tuz Bilgi Merkezine ve Tuz Enstitüsüne. Tuzun azaltılmasından rahatsızlık duyan sektörler bir araya gelerek İngiltere’de Tuz Bilgi Merkezini kurmuşlar. Benzer şekilde de Amerika’da Tuz Enstitüsü kurulmuş. Şimdi sizlere Tuz Bilgi Merkezi ve Tuz Enstitüsünün yaptığı çalışmalardan bazı örnekler vermek istiyorum:

1.Hipertansiyon sıklığı ile ilgili rakamları çarpıtarak kullanmak.

2.Londra’da bir otelde bir profesörün basın toplantısını organize etmek ve yüksek tirajlı gazetelerin ön sayfalarında/başlıklarında yer almasını sağlamak.

3.Fazla tuz aldığımızı bildiren Ulusal Beslenme Eğitimi Komisyonu raporu konusunda kafa karıştırıcı, aşağılayıcı ifadelerin gazetelerde yer almasını sağlamak.

4.Fazla tuzun böbrekler tarafından atılacağını bu nedenle birikmeyeceği tezini işlemek: fazla tuz böbreklerden atılır ama ne pahasına atılır, bunu sorgulamamak.

5.Hiç yapılmamış çalışmaları yapılmış gibi sunmak.

6.Tanınmış bir şefi tuzlu tarifler konusunda desteklemek (destek miktarı 500.000 yanlış okumadınız 500 bin pound).

7.Tansiyondan fazla tuz alımının değil az kalsiyum alımının sorumlu olduğunu iddia etmek.

8.Orta derecede tuz alımının azaltılmasının tehlikeli olabileceği fikrini işlemek.

9.Günlük yaşantı ile bağdaşmayan hayvan deneylerinin sonuçlarını sanki günlük yaşantımızla uyumlu gibi kullanmaya çalışmak.

10.Tuzun çok azaltılmasının kalsiyum, magnezyum, çinko, demir ve B12 vitamini eksikliğine yol açabileceğini iddia etmek.

Beslenme konusunda araştırma yapmak çok zordur, hele tek bir gıda üzerine araştırma yapmak nerdeyse imkansızdır. Bu nedenle gıda, beslenme, tuz konusunda yapılan çalışmaların eksiklikleri vardır ve bu eksiklikler tıbbi şarlatanlar, ticari sektörler tarafından farklı yönlere çekilebilir. Örneğin hayvan çalışmalarında yararı gösterilmiş bir sebzenin insanlarda da aynı başarıyı göstereceği şüphelidir. Kaya tuzu, okyanus tuzu gibi benzetmeler çoğu kez pazarlama taktikleridir. Ülkemizde Tuz Bilgi Merkezi veya Tuz Enstitüsü yok (belki de var ama ben bilmiyorum). Lütfen tuz konusunda okuduklarınızı, duyduklarınızı, seyrettiklerini hatırlamaya çalışın ve bunların Tuz Bilgi Merkezi veya Tuz Enstitüsü çalışmaları ile benzerlik gösterip göstermediğini, hangi tanınmış kişilerin bunlara alet olmuş olabileceğini düşünün.

Köpeğin insanı ısırması haber olmaz, insanın köpeği ısırması haber olur. Tuz faydalı demek tuz zararlı demekten çok daha fazla ilgi çeker.

Bir doktor hastalarını/toplumu niye yanıltır?

Son dönemlerin popüler konularından birisi tuz, kaya tuzu. İddia edilen konu normal sofra tuzunda sodyum oranı %99 iken kaya tuzunda sodyum oranın %37 olması, yani daha az sodyum içermesi.

İlk başta çok güzel, çekici geliyor değil mi. Azaltılmış tuzlar bile %33 diyerek satılırken %37 gerçekten çok iddialı ama gerçek böyle mi.

Sodyum artı yüklüdür, yanında bir de eksi yük taşıyan madde bulunur, bu klordur yani sofra tuzu dediğimiz zaman sodyum klorürden bahsetmiş oluruz. Pratik olarak sodyum klorürün %40’ı sodyum, %60’ı klordur. Tuzlar arasında kıyas yaparken aynı kriteri kullanmalıyız, yani sadece sodyum ile sodyum klorür elma ile armut gibidir, aynı şey değildir. Şimdi tuzların önce sodyum klorürlerini kıyaslayalım.

Sofra tuzu: %99.9 sodyum klorür, pratik olarak %40 sodyum, %60 klorür.

Kaya tuzu: %99 sodyum klorür, pratik olarak %39.5 sodyum klorür, %59.5 klorür.

Himalaya kaya tuzu: %97 sodyum klorür, pratik olarak %38 sodyum klorür, %59 klorür.

Azaltılmış %33lük tuz: %33 sodyum klorür, pratik olarak %13 sodyum, %20 klorür.

Şimdi gerçekler böyle iken hadi kaya tuzunun içindeki %39.5, %37 olsun pratik olarak çok fark etmez.

Ama kaya tuzu %37 sodyum içerir, normal tuz %99 sodyum içerir diyerek insanları/toplumu yanıltmanın bir amacı olmalı. Hele bir de tuz tansiyon yapmaz deniyorsa.

Sizce bu amaç ne olabilir, bir hekim bunu niye yapar?

Günümüzde tuz: Pratik bilgiler

1.Kaya/Himalaya tuzu: Bu yazıda bahsedilen tuz sodyum klorür’dür. Sofra tuzu diye bilinir. Kaya tuzu, okyanus tuzu veya Himalaya tuzu gibi değişik isimlerle satılan tuzlar da ufak tefek farklarla özünde (yaklaşık %99) sodyum klorür’dür yani içerdiği farklılığı yaratan mineraller faydalı olsa bile (ki o fayda da tartışmalıdır) sofra tuzunun zararlarını taşırlar. Pratik olarak Kaya tuzu, okyanus tuzu veya Himalaya tuzu da sofra tuzu kadar zararlıdır. Sağlıklı diye böyle tuzlara para veren (genellikle daha pahalıdır) insanlar hem paralarından hem de canlarından olabilirler.

2.Yapay/diyet tuzlar: Sodyumun zararları bilindiği için tuz tadı vermek amacı ile piyasada diyet tuzlar vardır. Bu tuzlar da pratik olarak ikiye ayrılır:

A.Sodyumu azaltılmış: Piyasada diyet tuz diye pazarlanan tuzların çoğu bu gruba girer. Bu grup tuzlar sofra tuzu gibi sadece sodyum içermezler. Sodyumla birlikte (çoğu kez potasyum) başka tuzlar da vardır yani içlerindeki sodyumun oranı azalmıştır. Yani bu tuz diyete uygun, zararsız diyerek bol miktarda tüketmek de sorunlara yol açabilir: Hasta hem fazla sodyum hem de fazla potasyumun yan etkileri ile karşılaşabilir.
B.Sodyumsuz: Bunlar genel olarak potasyum içerirler. İçlerinde sodyum tuzu yoktur ama kalsiyum, magnezyum, iyot gibi değişik tuzlar da olabilir. Bazı ilaçlarla birlikte kullanılması veya böbrek yetmezliği olması problem yaratabilir. Doktora danışarak kullanılabilir. Hastaların %95’inden fazlası rahatlıkla kullanabilir.

3.İyotlu tuz meselesi: Ülkemizde iyot eksikliği de önemli bir problemdir ve iyotun en büyük kaynağı sofra tuzuna eklenen iyottur. Günde 5-6 gram tuz alan bir kişi yeterli, ihtiyacı olan iyotu alır. Daha fazla tuz azaltılırsa iyot desteği almak gerekebilir, T.C. Sağlık Bakanlığının iyot konusunda da çalışmaları vardır.

4.Çin tuzu: Tıbbi adı Mono Sodyum Glutamattır yani sodyum içermektedir. Ama bu sodyumun ne bildiğimiz sofra tuzu (sodyum klorür) ile ne de hipertansiyonla doğrudan bir ilgisi var. Popüler bir konu olması nedeni ile burada bahsedilmiştir. Çin tuzu bir katkı maddesi olduğu için gıda sektöründe lezzet verici olarak kullanılıyor, bağımlılık yaptığı için insana yedikçe yediriyor. Yine de hipertansiyonla dolaylı yönden ilgisi olabilir:

A.Kilo almaya neden olabilir

B.Hazır gıdalar genel olarak çok tuz içerdiği için hazır gıdaların içine konursa daha fazla sofra tuzu (sodyum klorür) alınmasına neden olabilir.

5.Gıda etiketleri: Hazır gıda etiketlerinden yağ, karbonhidrat, kalori gibi bilgilere ulaşmak mümkün iken çoğu kez sodyum ile ilgili bilgiye rastlanmaz. Gıda etiketlerinde sodyum içeriğinin belli olması hem daha az tuz alınmasına neden olur hem de gıda üreticilerini daha sağlıklı besinler üretmeye zorlar.

6.Buzdolabı meselesi: Tuz önemli bir gıda koruyucudur. Buzdolabının yaygın olmadığı dönemlerde aç kalmamak için tuza ihtiyacımız vardı ama artık tuza gıda koruyucu olarak ihtiyacımız azalmıştır. Gıda koruyucu olarak tuzun kullanılması damak tadını değiştirmiştir (çocukluk çağı bu nedenle önemlidir, çocuklar tuzsuz alıştırılırlara tuz tadını aramazlar). Günümüzde eski alışkanlıkların devam etmesi ve hazır gıda sanayinin etkisi ile gereğinden fazla tuz almaya devam ediyoruz. Sosyal yaşam teknolojik gelişmelere ayak uyduramamıştır.

7.Tuzu nereden alıyoruz: Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği tarafından 2012 yılında benim de içinde olduğum grubun yönettiği çalışmaya (SALTURK2) göre:

Tuz kaynağı: Oran

Ekmek: %34

Yemek pişerken/hazırlanırken eklenen tuz: %30

Hazır/işlenmiş gıda: %21

Sofradaki tuzluğun katkısı: %11

Gıdalarda bulunan doğal tuz: %4

Dikkat edin tuzluğun katkısı sınırlı. Bunların ortalama değerler olduğunu, hepimizin alışkanlıklarının farklı olduğunu hatırlatmama sanırım gerek yok.

8.Ekmek ve tuz: Ekmek önemli tuz kaynağı. Az veya çok az ekmek yiyorsanız çok da önemli olmayabilir. 2009 yılında arkadaşlarımla birlikte yaptığımız bir çalışmada ekmeğin çok önemli bir tuz kaynağı (yaklaşık günde 7 gram) olduğunu gösterdik. Bu çalışmanın da katkısı ile ülkemizde ekmekteki tuzun azaltılmaları çalışmaları başladı. Yasal mevzuata göre 100 gram ekmeğe eklenebilecek maksimum tuz miktarı 1.5 gram. Mevzuat değişmeden önce (o zaman 1.75 gramdı) yaptığımız ekmek çalışmasında 3.2 grama bile rastlamıştık yani 300 gramaj ağırlığı olan bir ekmekten günde 1 tane yiyen nerdeyse sadece ekmekten günde 10 gram (hedefin 2 katı) tuz alabilir. Bu arada ülkemizde ortalama ekmek tüketimi günde 1 ekmekten fazla olduğunu hatırlatırım. Arkadaşlarımla beraber yaptığım kepekli ekmeklerle ilgili araştırmada da kepekli ekmekteki tuzun beyaz ekmekten biraz daha az olduğunu saptadık ama günde 1 kepekli ekmek yiyen bir kişi sadece ekmekten 4-5 gram tuz alabilir. Tuzu azaltmak isteyen birisi ya yediği ekmeği azaltmalı ya da tuzsuz ekmek yemeli.

9.Tuzu nasıl azaltabiliriz: Sizlere tuz tüketimini azaltacak 10 pratik öneriden bahsetmek istiyorum.

1.Yemeğin tadına bile bakmadan tuz koymamak gerekir. Tuzsuz yemek çok tatsız diyorsanız biber, sirke, limon suyu ve değişik baharat/bitkilerle yemek tatlandırılabilir.

2.Tuzsuz ekmek yemek lazım veya ekmeği azaltmalıyız. Hamur işleri önemli tuz kaynağıdır.

3.Yemek pişirirken tuz koymayalım, pişirdikten sonra da koymayalım.

4.Tuzu azaltılmış peynir yemek lazım.

5.Doktor veya eczacıya danışarak yapay tuz kullanabiliriz.

6.Dışarıda yemek yerken seçici olmak gerekir.

7.Nane, kekik, soğan, sarımsak yemeklere tuz olmadan lezzet verir. Etler sarımsak, sirke, limon suyu ile terbiye edilebilir.

8.Sebze, meyveler genel olarak az tuz içerir. Taze sebze tercih edilmeli. Konserve, turşudan uzak durmak gerekir.

9.Taze fındık, ceviz, semizotu yemeğe lezzet katar.

10.Alışveriş yaparken gıda etiketindeki tuz miktarına bakalım, bize gizli tuz kaynakları konusunda yardımcı olur. Örneğin tatlı bisküvinin tuz içerdiğini etikete bakarak öğrenebiliriz.

10.Hangi hastalık durumlarında tuz kullanılır: Tuz yaşam için mutlaka gereken bir maddedir yani tuzsuz bir yaşam düşünülemez. Böbrekler tuzu ekonomik kullanan, çok az tuz ile yaşamın sürmesini sağlayan mükemmel makinelerdir. Bazı hastalıklar vardır ki böbrekler normal görevini yapamaz veya kapasitesinden fazla yükle karşılaşırlar. Bu durumlarda tuz desteği gerekebilir. Tuzun zararsız olduğunu söyleyenler hastalık durumlarını örnek vererek tuzu azaltmanın yanlış olduğunu iddia ederler. Bu tam bir demagojidir. Sonradan tuz ithalatçısı olduğunu öğrendiğim bir doktor bir televizyon programında insanların tuza ihtiyacı var demiş ve ‘Tuzsuz Deli Bekir’ tuz yemediği için delirdi diye de eklemişti.

Hastalık durumunda gerekirse tuz verilir, verilmelidir. Hiçbir hekim buna karşı çıkmaz. Bu durum normal insanların tuz ihtiyacı, normal beslenmede önerilen tuz miktarı ile karıştırılmamalıdır. Bu kısmı bitirmeden tuz desteği gereken hastalıklardan/durumlardan örnek vermek istiyorum:

1.Bazı böbrek hastalıkları: Tuzsuz Deli Bekir’de belki de bu vardı.

2.Tansiyonun çok düşmesi

3.Kusma, ishal

4.Aşırı terleme

5.Bazı böbrek üstü bezi hastalıkları

6.Aşırı sıvı kaybı.

Kaynaklar

1.DiNicolantonio J. The salt fix, 2017.

2.Gürsoy Naskali E, Şen M. Tuz kitabı, 2012.

3.MacGregor GA, de Wardener HE. Salt, diet & health, 1998.

4.Kurlansky M. Salt: A world history, 2003.

5.Tez Z. Lezzetin Tarihi. 2012.

6.TUZ MESELESİ: https://tekinakpolat.com/tuz-meselesi/

Prof. Dr. Tekin AKPOLAT

NOT: Burada okuduklarınız genel bilgilerdir, doktorunuza danışmadan tedavide değişiklik yapılması sakıncalı olabilir.

Bilimsel amaçlarla kaynak göstererek alıntı yapılabilir

Daha ayrıntılı bilgi için: www.tekinakpolat.com