TUZ BİLGİ MERKEZİ/ENSTİTÜSÜ

TUZ BİLGİ MERKEZİ/ENSTİTÜSÜ

Yaşamak için yemek zorundayız. Dünyada açlığın olduğu bölgeler olmasına rağmen çoğumuz yemek için tercih yapabilecek durumdayız ve yemek yerken lezzet de arıyoruz. Tuz tarihteki en eski lezzet verici. Aynı zamanda da en ucuz gıda koruyucu. Tuza hakim olmak için geçmişte büyük savaşlar verilmiş. Bu nedenlerle tuz ekonomik ve kültürel bir değere de sahip. 50-60 yıl önce fazla tuzun zararlarının anlaşılması ile birlikte gıdalarla aldığımız tuzun azaltılması da gündeme gelmiş. Tuzun azaltılması tuz satıcıları ve hazır gıda başta olmak üzere birçok sektör için istenmeyen bir durum. Tuzun azaltılmasını hangi sektörler neden istemiyor. Bu nedenleri özetlemeye çalışayım.

1.Tuz satıcıları: Bir mala talebin azalması fiyatı ve kazancı düşürür. Tuz satıcılarının bulduğu bir çözüm kaya tuzu, okyanus tuzu gibi tuzların zararlı olmadığını, hatta yararlı olduğunu savunmak. Bu bana biraz ‘sigara zararlı ama elektronik sigara zararlı değil’ durumunu çağrıştırıyor.

2.Gıda satıcıları, lokantalar: Tuzun azaltılması lezzetin değişmesi demek. Lezzetin, damak tadının değişmesi müşteri kaybına neden olabilir.

3.Hazır gıda üreticileri: Tuzun en önemli özelliklerinden bir tanesi de su tutmaktır. Örneğin ekmeğin içindeki tuz azaltılırsa aynı gramajı tutturmak için daha fazla un koymak gerekir ki bu da maliyeti arttırır. Hangisi daha ucuz, tuz mu un mu. Bu durum sosis, bisküvi, salam aklınıza ne geliyorsa geçerli olabilir. Tuz azaltılırsa salam, sucuk üreticisinin daha fazla et kullanması gerekebilir.

4.İçecek sektörü: Tuzlu yemek susatır. Tuzlu yemek alkollü veya alkolsüz, şekerli veya şekersiz içecek satışını arttırır. Bu nedenle içecek sektörü tuzun azaltılmasından hoşlanmaz. Üstelik alkollü veya alkolsüz, şekerli veya şekersiz içecekler insanı yemek yemeğe iter. Lokantalarda tadımlık ve ücretsiz tuzlu peynir, kraker, cips, güzel ekmek, çerez sunulmasının mantığı hem içecek hem de yiyecek satışını arttırmak olabilir. Bu nedenle içecek ve yiyecek sektörlerinin stratejik birlikteliği söz konusudur.

Biz gelelim Tuz Bilgi Merkezine ve Tuz Enstitüsüne. Tuzun azaltılmasından rahatsızlık uyan sektörler bir araya gelerek İngiltere’de Tuz Bilgi Merkezini kurmuşlar. Benzer şekilde de Amerika’da Tuz Enstitüsü kurulmuş. Şimdi sizlere Tuz Bilgi Merkezi ve Tuz Enstitüsünün yaptığı çalışmalardan bazı örnekler vermek istiyorum:

1.Hipertansiyon sıklığı ile ilgili rakamları çarpıtarak kullanmak.

2.Londra’da bir otelde bir profesörün basın toplantısını organize etmek ve yüksek tirajlı gazetelerin ön sayfalarında/başlıklarında yer almasını sağlamak.

3.Fazla tuz aldığımızı bildiren Ulusal Beslenme Eğitimi Komisyonu raporu konusunda kafa karıştırıcı, aşağılayıcı ifadelerin gazetelerde yer almasını sağlamak.

4.Fazla tuzun böbrekler tarafından atılacağını bu nedenle birikmeyeceği tezini işlemek: fazla tuz böbreklerden atılır ama ne pahasına atılır, bunu sorgulamamak.

5.Hiç yapılmamış çalışmaları yapılmış gibi sunmak.

6.Tanınmış bir şefi tuzlu tarifler konusunda desteklemek (destek miktarı 500.000 yanlış okumadınız 500 bin pound).

7.Tansiyondan fazla tuz alımının değil az kalsiyum alımının sorumlu olduğunu iddia etmek.

8.Orta derecede tuz alımının azaltılmasının tehlikeli olabileceği fikrini işlemek.

9.Günlük yaşantı ile bağdaşmayan hayvan deneylerinin sonuçlarını sanki günlük yaşantımızla uyumlu gibi kullanmaya çalışmak.

10.Tuzun çok azaltılmasının kalsiyum, magnezyum, çinko, demir ve B12 vitamini eksikliğine yol açabileceğini iddia etmek.

Beslenme konusunda araştırma yapmak çok zordur, hele tek bir gıda üzerine araştırma yapmak nerdeyse imkansızdır. Bu nedenle gıda, beslenme, tuz konusunda yapılan çalışmaların eksiklikleri vardır ve bu eksiklikler tıbbi şarlatanlar, ticari sektörler tarafından farklı yönlere çekilebilir. Örneğin hayvan çalışmalarında yararı gösterilmiş bir sebzenin insanlarda da aynı başarıyı göstereceği şüphelidir. Kaya tuzu, okyanus tuzu gibi benzetmeler çoğu kez pazarlama taktikleridir. Ülkemizde Tuz Bilgi Merkezi veya Tuz Enstitüsü yok (belki de var ama ben bilmiyorum). Lütfen tuz konusunda okuduklarınızı, duyduklarınızı, seyrettiklerini hatırlamaya çalışın ve bunların Tuz Bilgi Merkezi veya Tuz Enstitüsü çalışmaları ile benzerlik gösterip göstermediğini, hangi tanınmış kişilerin bunlara alet olmuş olabileceğini düşünün.

Köpeğin insanı ısırması haber olmaz, insanın köpeği ısırması haber olur. Tuz faydalı demek tuz zararlı demekten çok daha fazla ilgi çeker.

Prof. Dr. Tekin AKPOLAT

Tuz hakkında daha fazla bilgi edinmek için tıklayın.

NOT: Burada okuduklarınız genel bilgilerdir, doktorunuza danışmadan tedavide değişiklik yapılması sakıncalı olabilir.

Bilimsel amaçlarla kaynak göstererek alıntı yapılabilir

Daha ayrıntılı bilgi için: www.tekinakpolat.com